Дата: Пятница, 16.10.2020, 08:43 | Сообщение # 271
!!!!!!!!!!
Группа: Модераторы
Сообщений: 7357
Статус: Оффлайн
100 видов хлеба. Чем маца отличается от тортильи и лаваша
Хлеб — один из основных продуктов питания. В каждой стране есть свой любимый вид, есть множество рецептов, форм. Основа хлеба — это мука, вода, дрожжи, но и они не всегда используются. При таком небольшом количестве базовых ингредиентов многообразие видов хлеба поражает. Разбираемся, чем чиабатта отличается от багета, а маца от тортильи.
Что такое хлеб и булочки. По ГОСТу
Хлеб — хлебобулочное изделие без начинки с влажностью более 19% и массой более 500 г.
Булочное изделие — хлебобулочное изделие без начинки с влажностью более 19% и массой 500 г и менее.
Мелкоштучное булочное изделие — булочное изделие массой менее 200 г.
Классификация по способу выпекания
Формовой. Выпекается в специальной форме. Чаще всего используется форма в виде прямоугольного параллелипипеда. В ней получаются буханки. Есть и цилиндрические формы для батонов.
Подовый. Выпекается на противне, хлебопекарном листе или просто на поду пекарной камеры.
Тандарный. Выпекается в тандыре. Чаще всего это лепешки, лаваши, питы и прочие плоские виды хлеба.
Ассортимент
Ассортимент хлебобулочных изделий в наших магазинах огромен. Продают у нас привычные русские сорта, популярные — из других стран. Расскажем о самых распространенных.
Пшеничный. Обычные белые «нарезные» батоны выпекаются из муки высшего сорта с добавлением дрожжей, соли, сахара, часто растительного масла. Иногда к ним добавляется яичный или молочный порошок.
Ржаной. Строго говоря, чисто ржаного хлеба на наших прилавках практически нет. Из чистой ржаной муки пекут только отдельные энтузиасты, и такой хлеб довольно дорог. В массовом производстве
к ржаной муке добавляют пшеничную. Хлеб получается ржано-пшеничный. Такой можно увидеть под марками «Дарницкий», «Донской», «Украинский», «Солдатский» и другими. Чаще всего это буханки коричневого цвета с черной верхней коркой.
"Бородинский". Буханка по форме. По содержанию также ржаной хлеб с добавлением пшеничной муки, ржаного солода и пряностей. Обязательно — кориандра. Часто посыпается семенами кориандра сверху.
Цельнозерновой. Хлеб, выпекаемый из цельнозерновой муки, то есть муки, которую сделали из зерна с оболочкой. Такая мука более полезна, чем мука высшего сорта, в ней сохраняется больше полезных веществ.
Бездрожжевой. Очень популярный хлеб, приготовляемый с использованием закваски. Надо понимать, что дрожжи в любом случае присутствуют и в закваске тоже, только дикие, а не добавленные на производстве. Без присутствия дрожжей хлеб не поднимется. Хлеб на закваске часто делается с добавлением разных видов муки, туда могут добавляться различные семена, злаки. Рецептов такого хлеба множество.
Лаваш. Армянский тонкий лаваш — один из немногих видов хлеба, в производстве которого не используются дрожжи. Он делается из муки, воды с добавлением соли. Выпекается в тандыре.
Есть также толстый лаваш, грузинский. Так условно называют целое семейство грузинских хлебобулочных изделий. В него входят хлеб шоти, мадаури и другие. Они делаются с использованием дрожжей.
Пита. Пресная лепешка, внутрь которой можно положить овощи, мясо. С такими лепешками подают шаурму, хумус. Пита очень распространена на Ближнем Востоке, в Средиземноморье.
Маца. Пресный хлеб родом из Израиля. Его делают без дрожжей, используют в качестве ритуального, но едят и в обычной жизни.
Тортилья. Мексиканские тонкие лепешки без дрожжей, пекутся с добавлением кукурузной муки.
Багет. Французский хлеб с очень хрустящей корочкой и очень легким воздушным мякишем.
Чиабатта. Итальянский хлеб из пшеничной муки, знаменитый своей хрустящей корочкой и пористостью.
Бейгл. Западный аналог наших бубликов, но более пресный и воздушный. Бейглы, как и бублики, часто посыпают маком, иногда кунжутом.
Дата: Воскресенье, 18.10.2020, 09:07 | Сообщение # 272
!!!!!!!!!!
Группа: Модераторы
Сообщений: 7357
Статус: Оффлайн
Шоколадные конфеты. Разбираемся в начинках, помадках и суфле
Шоколадные конфеты ассоциируются с праздником, Новым годом или днем рождения.
Конфеты «доставали», хранили в недоступном для детей месте и ставили на стол именно в праздничные дни. Сейчас мы можем есть шоколадные конфеты каждый день, но все равно воспринимаем шуршание их оберток как обещание чуда, подарков и поздравлений.
Шоколадные конфеты — это либо облитые шоколадом сладости (тогда их называют глазированными), либо же те, где шоколад составляет не менее 45% от самой конфеты. Такими могут быть, например, трюфели.
Шоколадные конфеты различают в первую очередь по составу начинки.
Помадка
Начинка таких конфет получается путем уваривания сахарного сиропа с молоком. Иногда обходится и без молока. В помадку могут добавлять фруктовое или ягодное пюре, ванилин, тот же шоколад, какие-то другие ароматизаторы, например цитрусовый. Все мы отлично помним конфеты «Цитрон» с лимонной помадкой и шоколадной глазурью.
Марципан
Эту начинку делают из измельченного миндаля с сахарным сиропом. Марципановая масса очень сладкая, сытная, жирная. В конфеты могут добавлять еще и цукаты, сухофрукты, какие-то пряности, ароматизаторы.
Пралине
Его готовят из обжаренных орехов, они могут быть разных видов: фундук, миндаль, кешью, иногда арахис. Орехи
измельчают в муку и смешивают с сахарной пудрой.
После этого в массу добавляют какао-масло (может быть и другое твердое масло). Это основа. После в такую начинку могут класть фрукты, ягоды, карамель, кусочки шоколада, вафельную крошку и так далее.
Начинка пралине очень часто встречается в конфетах из коробок, да и конфеты в фантиках, что продаются на развес, тоже могут быть с пралине. Например, «Белочки» или «Маски».
Суфле
Оно получается из уваренного сахарного сиропа, смешанного со взбитыми белками. Масса стабилизируется агаром, популярным растительным желеобразующим веществом. Суфле может делаться с добавлением молока или же фруктово-ягодного пюре. Также оно может быть со вкусом крем-брюле, то есть жженого сахара, или же шоколадным. Именно суфле стало начинкой знаменитых конфет «Птичье молоко».
Нуга
Как ни странно, конфеты с нугой являются ближайшими родственниками суфле. Их начинку тоже называют сбивной массой, но только сахарно-паточный сироп для них уваривается гораздо дольше, а потом соединяется с белками. Часто в нугу добавляются измельченные орехи.
Грильяж
Дробленые орехи смешивают с карамелью и дают начинке застыть. Так получается грильяж. Он может быть твердым и мягким. В последний еще добавляется фруктовая или желейная масса. Очень известны советские конфеты «Каракум». Их любят за грильяж и глазурь из темного шоколада, но надо быть осторожным: грильяж действительно очень твердый. Он может быть опасным для зубов.
Желе
Обычно фруктовое или ягодное пюре уваривается с сахарным сиропом и загустителем: агаром или пектином. А потом покрывается шоколадной глазурью. Такие конфеты тоже часто присутствуют в шоколадных наборах.
Вафельные
Их еще называют конфетами с начинкой между слоями вафель. Между слоями чаще всего встречается начинка пралине. Иногда бывают еще и фруктовые разновидности. Вафли также могут прослаиваться молочно-сливочной помадкой, начинками с ароматом кофе или крем-брюле, халвой. Самые известные конфеты такого плана — «Мишки на севере».
Ликер
Это может быть и не ликер, а коньяк, редко в конфеты добавляется вино, херес или портвейн. Ликерные начинки делаются из сахарного сиропа, смешанного со спиртом в виде специальной кондитерской эссенции и ароматизатором. Жидкую алкогольную начинку помещают в корпус из крахмала, после чего покрывают его шоколадной глазурью.
Также алкоголь может добавляться и в другие виды начинки, например в помадку или пралине.
Трюфели
Начинкой в конфетах становится крем-ганаш, изготовленный из сливок, сливочного масла и очень качественного шоколада. В этот крем могут добавлять разные ароматизаторы: цитрусовые, ягодные, бывают трюфели со вкусом пряных трав, мятные или лавандовые. Трюфели часто обсыпают вафельной, ореховой или шоколадной крошкой, кокосовой стружкой. Но могут и обмакнуть в шоколадную глазурь. Это наиболее дорогой вид шоколадных конфет, так как он требует очень качественных и дорогих ингредиентов.
Трюфели можно не только купить в магазине, но и сделать самому. Домашние или ремесленные трюфели гораздо вкуснее промышленных.
Шоколадный трюфель
• 500 г темного шоколада (понадобится качественный шоколад с высоким содержанием какао) • 250 г жирных сливок • 1 ст. л. сливочного масла
Шаг 1. Шоколад расплавить в микроволновке или на водяной бане. Важно нагреть его равномерно, поэтому надо помешивать. Нагреть примерно до 50 градусов. Шаг 2. Разогреть сливки до 70 градусов, до легкого пара, который начнет подниматься от кастрюли. Шаг 3. Соединить шоколад и сливки, интенсивно размешивая. Можно взбивать миксером на небольшой скорости. Надо добиться однородной массы. Шаг 4. Добавить масло, размягченное до комнатной температуры. Важно, чтобы шоколадная масса при добавлении была еле теплой. Шаг 5. Ганаш поставить в холодильник и оставить на сутки. Шаг 6. Слепить шоколадные шарики, которые можно обмакнуть в растопленный шоколад или обвалять в какао. Шаг 7. Остудить трюфели в холодильнике в течение 10-20 минут.
Дата: Вторник, 20.10.2020, 07:44 | Сообщение # 273
!!!!!!!!!!
Группа: Модераторы
Сообщений: 7357
Статус: Оффлайн
Популярные виды хурмы. Инфографика
Хурмой принято называть плоды ряда видов субтропических и тропических деревьев семейства Ebenaceae, на которых обычно к осени созревают сочные ягоды. В зависимости от сорта хурма бывает вяжущей и невяжущей, цвет может варьировать от ярко-красного до темно-коричневого, а форма — от шарообразной до плоской или вытянутой.
В русский язык слово «хурма» попало из фарси, где в оригинале звучит как خرمالو khormâlu, то есть финиковая слива. Так первоначально называли хурму кавказскую, которая в вяленом виде по вкусу очень напоминала финики. Затем это название распространилось на другие виды хурмы, в том числе и на восточную (японскую).
Многие культурные сорта хурмы были выведены на основе виргинской и восточной хурмы. В России все культурные сорта этой ягоды делятся на три группы: таннидные (или константные), что соответствует константным терпким сортам; бестаннидные (или сладкие), что соответствует константным сладким сортам; и варьирующие (корольковые, или шоколадные).
Все сорта хурмы разделяются на два принципиально отличающихся вида: вяжущие и невяжущие. Те плоды, которые образовались без оплодотворения и не содержат семян, по созревании цвет своей мякоти не изменяют, а терпкость теряют только после окончательного созревания, когда мякоть уже приобретает желеобразную консистенцию. А плоды тех же сортов, которые образовались после опыления и имеют семена, уже изначально нетерпкие, а цвет их мякоти темнеет вплоть до темно-коричневого. К этой группе относятся также корольковые, или шоколадные сорта, такие как «Хиакуме» и «Зенджи-Мару».
Также важно отметить, что плоды невяжущих сортов обычно имеют круглую или немного уплощенную форму, зачастую четырехгранную в поперечном разрезе. Такие ягоды достаточно жесткие. Вяжущие же сорта чаще имеют коническую форму. Но при полном созревании они частично теряют свои вяжущие свойства. Их мякоть приобретает желеобразную консистенцию, а вкус практически лишается терпкого вяжущего оттенка.
Свежую хурму можно купить только в сезон, который длится с сентября по декабрь. В 100 г мякоти этой ягоды содержится 0,5 г белка, 0,4 г жира, 15,3 г углеводов, 1,6 г пищевых волокон, калорийность составляет 67 ккал.
Описание наиболее популярных сортов хурмы смотрите в инфографике:
