Правильная сладость. Как грамотно выбрать шоколад в подарок?
Одним из самых популярных подарков в период праздников является шоколад и шоколадные конфеты. Об этом сообщили 68 % опрошенных маркетинговой компанией Nielsen респондентов в 22 городах России с населением от полумиллиона человек. Поэтому в преддверии женского праздника эксперты Роскачества дали полезные рекомендации по выбору натурального и качественного молочного шоколада.
Какао, масло, сахар
«Идеальный шоколад должен состоять из трёх основных ингредиентов: какао-масла, тёртого какао и сахара, — говорит шеф-кондитер и преподаватель школы кондитерского мастерства Ольга Патракова. — Также в состав может входить лецитин, ванилин, сухое молоко. Эти компоненты допускаются в составе, но чем меньше вторичных ингредиентов, тем продукт натуральнее».
Большинство сладкоежек предпочитает именно молочный шоколад. Примечательно, что молочный шоколад отличается от тёмного и горького лишь процентным содержанием сухого остатка какао-продуктов, отсюда и более сладкий, мягкий вкус. «Так, в составе молочного шоколада должно быть не менее 28 % общего сухого остатка какао-продуктов, в тёмном — не менее 40 %, в горьком — не менее 55 %», — объясняет директор департамента исследований Роскачества Людмила Викулова.
Однако, по словам заместителя руководителя Роскачества Марии Сапунцовой, идентифицирующая надпись «молочный шоколад» на упаковке отнюдь не гарантирует, что состав продукта соответствует своему описанию. Таким образом, можно наткнуться на обычную кондитерскую плитку.
Исследования Роскачества показали, что в 25 % случаев потребитель рискует купить шоколадный продукт, содержащий эквиваленты какао-масла, в частности, пальмоядровый, кокосовый и кондитерский жир или их заменители. «Даже у элитных брендов и дорогих марок нужно всегда внимательно читать состав. Настоящий шоколад никогда не будет содержать в себе заменители животного жира!» — утверждает Сапунцова.
ГОСТы против ТУ
Чтобы не оказаться обманутым, всё-таки стоит обращать особое внимание на ГОСТ, который точно регулирует содержание какао-продуктов и сухого молока. «Несмотря на то, что ГОСТы не являются обязательными, как показало наше исследование, те производители, которые выводили на этикетку надпись „Сделано по ГОСТу“ придерживались точной технологии этих стандартов», — комментирует заместитель руководителя Роскачества Мария Сапунцова. Если же товар выпущен по ТУ, производитель вправе самостоятельно устанавливать массовую долю эквивалентов какао-масла и других заменителей. Таким образом, продукт, выпущенный по ТУ и названый «шоколад», может оказаться совсем не шоколадом.
Что касается консистенции и вкуса, то проверить эти качества непосредственно в магазине практически невозможно. Но всё же понять по внешнему виду, какой перед вами шоколад, можно. Если у продукта прозрачная обёртка, стоит внимательнее присмотреться к внешнему виду. Плитка должна быть твёрдой, гладкой и блестящей. Если же обёртка непрозрачная, на ней не должно быть никаких следов шоколада, и она не должна прилипать к продукту. В противном случае — продукт неправильно хранили. Ещё один признак неправильного хранения — местами присутствующий белый налёт. Такой шоколад покупать не рекомендуется, так как он уже испорчен.
Детальные результаты исследования по каждому образцу молочного шоколада доступны на портале Роскачества.
Дата: Воскресенье, 19.03.2017, 10:52 | Сообщение # 137
!!!!!!!!!!
Группа: Модераторы
Сообщений: 7357
Статус: Оффлайн
20+ продуктов, которые не стоит употреблять вместе
Полезные микроэлементы и витамины в еде не всегда дружат и даже могут блокировать усвоение друг друга (а порой, наоборот, усиливать). Чтобы свести к минимуму нежелательные сочетания, не стоит налегать на сложные и многосоставные блюда, а ввести, к примеру, правило не смешивать при каждом приеме пищи больше 5–7 продуктов.
Перед вами наиболее важные рекомендации ученых о том, что с чем стоит и не стоит сочетать. Здесь не все, но самое существенное, на что нужно обратить внимание. Под каждой инфографикой есть ссылка на исследования.
Дата: Вторник, 18.04.2017, 15:28 | Сообщение # 138
!!!!!!!!!!
Группа: Модераторы
Сообщений: 7357
Статус: Оффлайн
10 главных пищевых добавок, о которых надо знать всё.
Как часто вы берете с полки плавленый сыр, сливочное масло, газировку или печенье и начинаете с чтения этикетки, прежде чем положить товар в корзину? Возможно, что так всегда и происходит. Но сколько полезной информации вы извлекаете для себя из этих букв и цифр? Чтобы формально удовлетворять требованиям различных инстанций, простые с виду продукты говорят с нами на зашифрованном языке, что сбивает покупателей с толку.
Любому, кто живет в городе и преследует цель питаться в этих условиях только здоровой и натуральной пищей, давно пора смириться с тем, что промышленность изгоняет из исходного сырья все живое и восполняет утраты подкислителями, стабилизаторами, эмульгаторами, консервантами, и колбаса превращается в чашку Петри. Остается только вооружаться информацией и знать, что ты кладешь к себе в рот. Перед вами информация о самых часто встречающихся пищевых добавках.
— Глутамат натрия —
Самая известная и самая неоднозначная добавка, скрывающаяся за маркировкой Е621, глутамат усиливает вкус и придает ему новый оттенок, который называется умами. Устойчивая связь с картофельными чипсами, бургерами, дошираком, смесями специй и прочими консервами, джанкфудом и нежелательными продуктами настолько испортила глутамату натрия имидж, что в народе его величают не иначе как «тихим убийцей». Она якобы разрушает мозг, портит зрение, вызывает аллергии и наркотическую зависимость — после встречи с глутаматом нормальная пища для человека перестает существовать. Из перечисленного подтверждена только аллергия. К ней добавляются другие побочные действия, такие как возбуждение центральной нервной системы, снижение уровня гемоглобина при регулярном употреблении, раздражение слизистой рта и трещины на губах. Однако ни о каком массовом геноциде речи нет — негативные эффекты касаются только тех, кто чувствителен к добавке как к таковой. Остальные за свои здоровье и жизнь могут не бояться.
— Кукурузный сироп —
Кукурузный обнаруживается в безалкогольных напитках, специях, хлебобулочных изделиях. Разумеется, он встречается в фаст-фуде: минувшей зимой копания «Макдоналдс» в Австралии выпустила на рынок секретный соус для Биг Мака — бутылку в 50 мл, где с горчицей, уксусом, луком и специями соседствует и высокофруктозный кукурузный сироп. В пищевой промышленности он широко используется
как загуститель и подсластитель блюд, и притом вполне натуральный, потому что фруктоза — естественный сахар, просто стоит дешевле обычного, при этом химически ему почти идентичен. Если сироп добавить в продукт, то он будет выглядеть свежим, нежным и долго не засохнет. Что до вреда, то подкрепить опасения за здоровье людей точными фактами ученые пока не могут, а потому фруктозным сахаром не стоит злоупотреблять, как и привычным. Но если ваши предубеждения берут верх, то откажитесь от того, что перечислено в начале.
— Изофлавоны сои —
Веганы и вегетарианцы нашли в сое надежное утешение, при том, что не по всем аспектам ученые высказываются однозначно. Да, по содержанию белка она сопоставима с мясом и рыбой, она снижает уровень холестерина и способствует похудению. С другой стороны, содержащийся в сое особый фермент подавляет активность белков и ферментов, помогающих их усваивать. Также соя нарушает развитие эндокринной системы у детей и негативно влияет на организм при беременности. Но что за слово мы вынесли в подзаголовок? Изофлавоны — это вещества, структурно схожие с женским гормоном эстрогеном. При наличии в организме раковой опухоли эстроген стимулирует ее рост, но изофлавоны сои способны это предотвратить, занимая места эстрогенов. Однако врачи категорически не рекомендуют принимать изофлавоны сои в чистом виде как пищевую добавку, если нет стопроцентной уверенности в отсутствии опухолей, а это медицинской диагностике пока не под силам.
— Пальмовое масло —
Эту разновидность растительного масла получают из мягкой части плодов масличной пальмы. Статистика Всемирного фонда дикой природы гласит, что 50% всех упакованных продуктов содержат в своем составе пальмовое масло. Масло плодов пальмы является одним из рекордсменов по содержанию витамина Е, что позволяет говорить о нем как о профилактическом средстве при борьбе с раком, а также витамина А. Основной вред пальмового масла заключается в том, что оно содержит значительный процент насыщенных жиров. Масло проходит процесс гидрогенизации, когда из жидкого состояния получают твердое, по сути жир. Однозначного мнения опять нет: за счет насыщенных жиров масло создает проблемы с сердцем, но наличие витаминов А и Е должно делать масло полезным для профилактики раковых заболеваний. Но чаще сталкиваешься как раз с обратными утверждениями. Их оправдывает то, что наряду с пищевым красным пальмовым маслом существует масло техническое. Оно исключительно вредное, но его низкая цена подталкивает использовать его при производстве мороженого, печенья и сыра.
— Глютен —
Глютен, или клейковина — сложный белок, обнаруженный в злаковых растениях. Именно благодаря нему тесто становится эластичным, а выпечка — вкусной. Но найти его можно не только в крупах и выпечке, но и в йогуртах, мороженом и других молочных продуктах, которым глютен придает вязкости. В колбасах, сосисках и алкоголе он тоже присутствует. Но отказаться от глютена действительно стоит только тем, кто страдает от целиакии, когда организм не принимает этот белок и в попытках от него избавиться наносит себе побочный ущерб. Это выливается в сахарный диабет, нехватку веса, подавленные состояния. Количество таких людей составляет 1% от общего числа населения планеты. Является ли клейковина источником зла для остальных 99% — неизвестно, и есть подозрения, что безглютеновая диета — просто модное поветрие.
— Аспартам —
Этот искусственный подсластитель слаще сахара в 200 раз. Аспартам включен в состав диетических газировок, жевательных резинок без сахара, йогуртах, конфетах и прочих сладких продуктах. Аспартам навлек на себя лучи гнева не за метанол — кислоту, которая является продуктом распада аспартама в организме и якобы является канцерогеном. Компанию раку составляет депрессия, головная боль, аллергия — во всем этом, якобы, повинен данный подсластитель. То ли к счастью, то ли к сожалению, эти обвинения не могут аргументировать даже ученые. Последние исследования больше говорят об отсутствии вообще какого бы то ни было вреда, но поглощать его ведрами все равно не стоит.
— Нитрит натрия—
Белому порошку нитрита натрия отведена роль консерванта, дольше сохраняющего продукту его приятный для глаза вид. Нитрит натрия можно встретить в составе мясных и рыбных продуктов, колбасе, сосисках, копченостях и ветчине, чей яркий красный цвет — заслуга консерванта. При исследованиях выявлено, что реакция нитрита натрия с аминокислотами при их нагреве увеличивает потенциальную возможность раковых болезней при употреблении продуктов, проходивших тепловую обработку в присутствии нитрита натрия. Также нашлась связь между употреблением подобных продуктов и раком кишечника и между частым употреблением мяса с содержанием нитритов и тяжелыми заболеваниями дыхательных путей.
— Ортофосфорная кислота —
Еще одна добавка, количество кривотолков вокруг которой идет вразрез и с научными данными, и с бытовыми опытами. Ортофосфорная кислота включена в состав газированных напитков для их подкисления, а ее производные попадаются в колбасах и плавленых сырах. Попадая в желудок, она повышает кислотно-щелочной баланс в организме в сторону кислотности, и чтобы ее компенсировать, организм вытесняет кальций из костей и зубов. Результат — кариес и покалывания в желудке. По крайней мере, так говорят. Однако вот незадача: желудочная кислота сильнее ортофосфорной на порядки, но мы почему-то до сих пор себя не переварили. «Кока-коле» далеко до чистой кислоты, что демонстрируют опыты. Положите человеческий зуб или кусок мяса в емкости с чистой кислотой и газировкой на пару дней, и разница будет колоссальной — в газировке недостаточно кислоты, чтобы нанести структуре кости и мяса тот урон, которым любят пугать маленьких детей.
— Генно-модифицированные организмы —
Сами они добавками не являются, но могут входить в состав таковых. Включить эти пресловутые организмы в наш список позволяют масштабы истерии в обществе, слишком обеспокоенной тем, что злые ученые идут наперекор законам природы и цинично извращаются над любимыми натуральными продуктами. Пока же доказательств их фатального воздействия на человеческий организм как не было, так и нет, а волнения проистекают только из нежелания разобраться в определениях.
— Искусственные пищевые красители —
Еду «подкрашивали» всегда. Но со временем безопасные натуральные красители потеснили искусственные органические соединения, которых нет в природе. Исследования показали, что пользы в них никакой, а вреда хватает как для детей, так и для взрослых: возбудимость, снижение концентрации, перепады настроения, дисбактериоз, аллергия, рассеянность.
Дата: Понедельник, 12.06.2017, 11:13 | Сообщение # 140
!!!!!!!!!!
Группа: Модераторы
Сообщений: 7357
Статус: Оффлайн
Осторожно, этикетка! Как отличить поддельный ярлык со сроком годности
Как понять, настоящая ли этикетка на продукте или срок годности его уже давно вышел?
Продавцам главное — продать. А задача покупателя — купить качественное. Это вечное противостояние, выигрывать которое покупателям довольно сложно. Просто потому, что у продавцов больше инструментов для игры. Один из них — махинации с этикетками. В недобросовестных магазинах их — по мере выхода срока годности — переклеивают, продлевая тем самым время, когда можно продать продукт. Как же понять, врёт ли вам этикетка?
Если упаковка товара потёрта, порвана, если края упаковки или этикетки истрепались — это явный признак того, что с товаром не всё благополучно. Также недопустимы потёртости и жирные пятна на этикетке. Вся информация на ней должна легко читаться.
Если этикетка кажется слишком плотной, а фасовка магазинная, попробуйте потереть край этикетки ногтем — там может быть ещё одна, старая этикетка. С другой датой или ценой.
Будьте особенно внимательны с товарами по акции. Почему на них снизили цену? Чтобы поскорей избавиться? Не покупайте ничего в непрозрачных пакетах. Особенно это касается овощей и фруктов. Смотрите на их внешний вид, нюхайте, так вы вернее определите их свежесть, чем если поверите этикетке.
Старайтесь приобрести товар со сроком годности, указанным заводским способом: на консервных банках дата изготовления или срок годности выдавливается изнутри, например, на упаковках с морожеными овощами срок годности печатается на пакете.
Сознательные производители яиц пишут дату расфасовки прямо на яйцах. И это не подделать. Лучше брать такие яйца, так как именно этот товар очень часто подвергается переклейке этикеток.
Не берите расфасованные в магазине сыр и колбасу. Иногда, сейчас крайне редко, в магазинной фасовке продаётся и солёная красная рыба, её тоже лучше выбирать в заводской упаковке. Дело в том, что этикетки на такие товары, на сырную и колбасную нарезку или даже на куски сыра в пищевой плёнке, печатаются прямо в магазине. Этот товар по истечении срока годности можно легко перепаковать и напечатать новую этикетку. Несколько месяцев назад «Росконтроль» проводил исследование продуктов, расфасованных в магазине, и из 10 магазинов ни одна сеть не исполняла в полной мере требований к такой упаковке. щите заводскую этикетку. На всех товарах, которые не нарезали в магазинах, например на тортах и пирожных, есть заводская этикетка со сроком годности. Если её нет, а есть только магазинная — скорее всего, магазин удалил заводскую дату не просто так.
Даже на правильной этикетке с правильным сроком годности бывают ловушки. Например, всё самое важное и нужное покупателю пишут очень мелким шрифтом. Так что не забывайте очки, если отправляетесь за покупками.
Растворимый и молотый кофе отличаются по способу производства, вкусу, аромату, содержанию полезных веществ и кофеина в составе. Растворимый кофе — это напиток, который появился в 1899 году благодаря американскому учёному японского происхождения Сатори Като. Он изобрёл технологию производства растворимого чая, после чего таким же способом сделал растворимый кофе. Спустя пять лет английский учёный Джордж Констант Вашингтон наладил технологию по производству растворимого кофе и впервые в истории выпустил напиток под маркой с названием Red E Coffee.
В тридцатые годы ХХ века швейцарский химик Макс Моргенталер создал «кофейный кубик», который сохранял все свойства кофейных зёрен и выдерживал длительное хранение. Чтобы получить напиток, достаточно было добавить воды. Продукт имел большой успех среди солдат во время Второй мировой войны. По подсчётам специалистов, сейчас в мире ежедневно потребляется более 2,25 млрд чашек кофе. Большая часть из них — растворимый напиток.
Как производят растворимый кофе?
Растворимый кофе производят из настоя, приготовленного из кофейных зёрен. Для того чтобы приготовить настой, кофейные зёрна сначала обжаривают и мелют, а затем полученный порошок заваривают. После заваривания экстракт высушивают, получая порошок, который затем увлажняют и сушат в вакуумных установках или распыляют. В процессе распыления в гранулы добавляют усилители вкуса и запаха.
Растворимый кофе может быть порошкообразным или гранулированным. Отличие последнего в производстве заключается в финальной стадии: паровой обработке. Также есть сублимированный кофе, который получается путём приготовления
кофейного отвара и его заморозки при очень низкой температуре. После обезвоживания в вакуумной среде при низком давлении экстракт дробят на мелкие частицы.
Как производят молотый кофе?
Для производства молотого кофе используют созревшие плоды кофейного дерева. Они богаты эфирными маслами и смолами, которые и дают насыщенный вкус и аромат. Зёрна обжаривают и перемалывают в мелющем аппарате, который позволяет получать разные виды кофе: от мелко молотого до средне и крупно молотого.
Большая часть производимого в мире кофе содержит зёрна двух видов кофейных деревьев: арабика и робуста. Около 70 % приходится на арабику, 30 % — на робусту. На остальные виды кофе приходится 2 % мирового производства. Зёрна арабики имеют продолговатую форму, гладкую поверхность, слегка изогнутую в форме буквы S линию, в которой обычно после лёгкой обжарки остаются невыгоревшие частицы кофейной ягоды. Деревья робусты произрастают в тропических районах Африки, Индии и Индонезии. Зёрна их плодов имеют округлую форму и содержат больше кофеина.
Кофейные зёрна могут иметь разные степени обжарки. Самая лёгкая степень обычно называется скандинавской, более тёмная — венской, ещё темнее французская обжарка. Самая тёмная степень обжарки называется итальянской. Кофе тёмной обжарки используется для приготовления эспрессо.
Что лучше: растворимый или молотый?
Главными преимуществами растворимого кофе являются быстрота приготовления и гораздо больший срок хранения. Однако диетологи рекомендуют отказаться от него или хотя бы сократить употребление до минимума, поскольку растворимый кофе является мощным стимулятором выделения желудочного сока.
Поэтому людям, страдающим заболеваниями желудка, пить растворимый кофе натощак нежелательно. Не стоит увлекаться и кофе без кофеина, так как некоторые производители извлекают его с помощью кислот и растворителей (этилацетат или дихлорметан).
Натуральный молотый кофе более безопасен для здоровья, поскольку в нём нет химических составляющих, которые добавляются в растворимый напиток, он меньше влияет на кислотность желудка. Но при этом он содержит больше кофеина. В среднем количество кофеина в растворимом кофе составляет 60-80 мг на чашку, тогда как в молотом натуральном его содержится от 80 до 150 мг.
Секрет ароматного напитка. Как профессионалы выбирают кофе
В мире существует сотни сортов и разновидностей кофе. Любитель бодрящего напитка, возможно, и отличит арабику от робусты. Но для ценителя кофе так же важны условия выращивания, географическое происхождение зерен и условия обжарки.
Вкусовые качества кофе сильно зависят от того, где и как выращивалось кофейное дерево, как в дальнейшем обрабатывалось сырье. Даже обжарка готовых зёрен имеет свои правила и особенности. Вот почему ценителям кофе нужно научиться разбираться в сортах, характеристиках и свойствах напитка.
Какие сорта кофе бывают
Профессионалы считают, что чашка вашего кофе вкусна настолько, насколько вы этого заслуживаете. Это означает, чем больше вы уделите внимания выбору кофе и приготовлению напитка, тем лучше он будет.
Существует 4 вида кофейных деревьев: арабика, робуста, либерика и Coffea Dewevrei (эксцельса). Если следовать строгой научной терминологии, это именно виды кофе, а не сорта. И каждый имеет множество подвидов. Именно эти разновидности как раз и классифицируют как сорта. Они различаются в основном по географическому расположению плантаций и способу обработки зерен.
o Плантационные сорта – это зерна, собранные с одной плантации. Название обычно включает в себя страну или местность, в которой кофе выращен, реже добавляется ботаническая классификация. Примеры сортов: «Бразилия Сантос», «Индонезия Сулавеси», «Колумбия Магароджип», «Танзания Пиберри» и т.д. o Элитные сорта – это редкие разновидности кофе. Особенности такого кофе – ограниченное количество, стабильные вкусовые и ароматические качества, высокая стоимость. К ним относятся, например, «Ямайка Блю Маунтин», «Галапагос», «Эквадор Вилкабамба». Элитный кофе не купить в обычном супермаркете, его продают только специализированные магазины и интернет-компании. Нижняя граница стоимости – 3-5 тыс. руб. за 1 кг. Что касается максимума, то, например, сорт «Индонезия Лювак» стоит около 21 000 рублей за 1 кг. o Ещё одна разновидность кофе именуется «Спешиалти», т. е. специальные сорта. В упаковке такого кофе содержатся тщательно отобранные зёрна одинакового размера, собранного с одной плантации.
Сырьё проходит не менее 10 ступеней отбора и доставляется покупателю в течение 2 суток с момента обжарки.
Приобретая расфасованные зерна, оцените их размер. Оптимальные параметры – 6-8 мм. Слишком мелкие или неоднородные зерна свидетельствуют, что вам продают не чистый сорт, а смесь
неизвестного происхождения с добавлением дешёвого сырья.
Помимо правильной формы, бобы должны быть бархатистыми на ощупь, без сколов и прочих изъянов. У свежих зерен сильный кофейный аромат, причём без всякого намёка на горечь, кислоту и прогорклость. Посторонние примеси в запахе обычного неароматизированного кофе свидетельствуют о том, что срок годности зерен давно прошёл.
Нужно сказать несколько слов и об ароматизированном кофе. Улучшением вкуса напитка с помощью добавления в него пряностей, фруктов, цветов и прочих компонентов люди занимаются с давних времён.
Современные технологии поставили этот процесс на качественно иной уровень. Сегодня производители предлагают сотни ароматизированных сортов, а технологии ароматизации зерен совершенствуются с каждым годом. Наибольшей популярностью пользуются шоколадно-ореховые и алкогольные вкусы. Какими только благородными напитками не ароматизируют кофейные зерна – здесь и «Амаретто», и ирландский ликёр «Бейлис», и коньяк, и ром, и виски.
Как происходит правильная обжарка
Обжарка кофе – ещё один показатель качества и вкуса. Чем меньше времени проходит между процессом обжарки и временем приготовления напитка, тем вкуснее и ароматнее кофе. Уважающие себя производители и продавцы зернового кофе стараются сократить этот период до минимума.
Так, московская компания «KO&FE» начинает обжаривать зерна только после того, как поступает заказ на покупку кофе. Такой подход даёт возможность потребителям наслаждаться идеальным вкусом свежего кофе, зёрна которого не утрачивают ни одного из присущих им природных свойств.
Также важно и то, как происходит обжарка. Профессионалы знают, какая должна быть температура и длительность процесса. Даже процедура охлаждения обжаренных зерен влияет на их вкусовые качества.
Если вы приобретаете кофе в обычном магазине, обязательно обратите внимание на дату обжарки зерен, обычно её указывают на шве упаковки. Если с момента обжарки прошло больше полутора месяцев, проходите мимо – вкус такого кофе вас разочарует.
По этой же причине не покупайте молотый кофе с большим запасом. Максимальный срок, в течение которого можно хранить зерна без потери их ароматных качеств, – 7-10 дней.
Выбор кофейного помола
Выбирая степень помола зерен, руководствуйтесь способом приготовления. Как вы будете готовить кофе – в турке, кофеварке или кофе-машине?
Сверхтонкий помол идеально подходит для приготовления в турке. Тонкий помол – для кофеварок, которые действуют по капельному принципу. Средний и грубый помол – для заваривания в кофеварках поршневого типа.
Помните, что после помола кофе быстро теряет свои ароматические и вкусовые свойства. Поэтому хранить упаковки молотого кофе не рекомендуется.
Эксперты утверждают, что в процессе приготовления кофе мелочей не бывает. К примеру, для вкуса значение имеет даже то, насколько своевременно вы снимаете с огня кофе, когда готовите его в турке.
Современная техника упрощает и одновременно совершенствует процесс заваривания. В кофе-машинах кипячения воды не допускается, а значит, вы не теряете ни капли вкуса и аромата любимого напитка.
От скандинавской до испанской. Как обжарка влияет на вкус кофе
+ матермал от Понедельник, 19.12.2016
Если попробовать чашечку эспрессо в Осло, а потом сразу же переместиться в Рим и выпить кофе там, то вкус будет совершенно разным. И это не смотря на то, что зерна могут быть одного и того же сорта. Причина проста – разная обжарка.
Обжарка для кофе, все равно, что ферментация для вина. Без нее ничего не получится. Так и кофе: напиток, заваренный из зеленых зерен будет иметь невнятный и не слишком интересный вкус. Именно благодаря обжарке мы имеем такое огромное количество разнообразных вкусов кофе.
Исторически в Европе, да и не только в ней, сложились разные традиции обжаривания кофе. В этом процессе есть масса нюансов. Чтобы получился качественный кофе эспрессо, нужна одна обжарка, а чтобы кофе по-восточному – совершенно другая.
Преображение зерна
Свежесобранные кофейные зерна имеют зеленый цвет, обладают довольно специфической кислинкой да еще и почти не пахнут. Для того чтобы они приобрели необходимый вкус и аромат, их нужно подвергнуть термической обработке – обжарке.
Каким бы хорошим ни был сорт кофейного зерна – только правильная обжарка поможет раскрыть весь его потенциал. Существует несколько стадий этого процесса, которые напрямую влияют на вкус конечного напитка.
Два хлопка
Хлопки – это профессиональный термин, так обозначают этапы обжарки зерен.
Обычно за этот процесс отвечает специальная машина: ростер. Это печь с барабаном внутри, который вращается, зерна перемешиваются. Размеры могут быть разными: это зависит от объемов производства. о время обжарки происходит сложная химическая реакция – пиролиз. В результате которого кофейное зерно меняется до неузнаваемости: крахмал превращается в сахар, выделяются эфирные масла, которые и придают ему аромат и вкус. Вот тут то и происходит первый хлопок. Его издает зерно, когда из него начинает выделяться масло.
Чем дольше обжарка, тем больше выделяется масла. Тем кофе ароматнее. Самый насыщенный кофе – это тот, из которого выделилось максимальное количество масел. Получается он
только после второго хлопка.
Долго или коротко?
Обжарка кофе – процесс опасный. Очень легко передержать и испортить зерна. Не существует единой формулы, по которой рассчитывается скорость вытапливания масла. Для каждых зерен – оно свое. И довести процесс именно до второго хлопка, а потом в нужный момент остановить обжарку могут только профессионалы. Они ориентируются на цвет зерен.
Национальные традиции
Каждый мастер обжарки подготавливает зерна по-своему. Но все же существуют общие национальные тенденции.
Отличить кофе северных европейцев от южных можно просто: чем напиток темнее, тем зерна сильнее обжарены. В последнем случае содержимое вашей чашки будет больше горчить. Таким образом, с севера на юг Европы мы движемся от кислинки к горчинке.
Скандинавская. Самая светлая обжарка, ее часто называют «коричной». Это самая легкая степень обработки теплом – такой кофе готовится при температуре 195-205 градусов. Лучше всего применять такую обжарку для кофе с молоком, но не использовать для эспрессо.
Американская. Этой степени обжарки зерно достигает сразу после первого хлопка, который раздается при температуре нагревания в 210-220 градусов. Масло из зерен практически не выделяются. Характерный вкус – сладкие карамельные нотки с кислинкой, может присутствовать легкий привкус трав.
Венская. Она готова после второго хлопка. Зерна уже получили небольшую горчинку. Из них активно выделяются масла. Но обжарка эта еще не слишком сильная, в кофе присутствуют сладкие ноты. Именно этот тип термической обработки наиболее часто используется для эспрессо.
Французская. Французы любят более насыщенный кофе. При обжарке он нагревается до 240 градусов. Эспрессо из таких зерен получается очень крепким, насыщенным, плотным.
Итальянская. Тут температура достигает 245 градусов, во вкусе не остается кислинки, зато появляется аромат карамели и копченостей. Если вы любите терпкий кофе с длительным послевкусием – то итальянская обжарка для вас является оптимальным выбором.
Испанская, она же кубинская. Самая сильная обжарка, ее могут вынести не все сорта кофейных зерен. Все-таки 250 градусов – не шутки.
Как определить качественно обжаренное зерно
Внимательно посмотрите на зерно, из которого вам будут готовить кофе. Как вы уже знаете, при обжарке выделяются масла, и если зерна будут темные (хорошо прожаренные), но сухие и без глянцевого блеска – значит, они недостаточно хорошего качества.
К слову, не каждый производитель и не каждая кофейня (многие из которых сами обжаривают зерна) будет доводить кофе до сильных степеней обжарки. Так как зерно при длительной термообработке теряет до 25 процентов веса. Да и чем сильнее обжарка, тем выше вероятность испортить зерно. Поэтому, если вы видите очень темные зерна в кофейне или магазине – это дополнительный плюс производителю и его профессионализму.
На основе маленькой порции эспрессо можно приготовить множество напитков: от американо до мокко
У каждого есть свой любимый напиток. Кто-то обожает шапку мороженого на глясе, а кто-то - аромат корицы на своем капучино. Мир кофе многообразен, тут каждому найдется напиток по душе, для любителей покрепче – ристретто, более мягкий кофе – пожалуйста, американо. Хотите расслабиться после работы? Ирландский.
Основа всего этого многообразия – эспрессо. Маленькая чашечка кофе, приготовленного особым способом: через кофе тонкого помола пропускают под давлением воду температурой 90 градусов. Кофе – 1 столовая ложка, воды – одна рюмка. Получается бодрящий и крепкий напиток. Кто-то любит пить его сам по себе.
Кто-то добавляет немножко виски или лимонного сока, а кто-то молоко, шоколад, мороженое и много других вкусных вещей.
Разобраться в многообразии кофейного мира, понять, чем отличается латте от капучино, и, возможно, узнать о новый вкусных напитках поможет эта инфографика (ссылка в конце статьи).
Дата: Пятница, 23.06.2017, 11:22 | Сообщение # 148
!!!!!!!!!!
Группа: Модераторы
Сообщений: 7357
Статус: Оффлайн
О чём молчит этикетка? Как производители продуктов хитрят с упаковкой
На что обратить внимание при изучении товарной этикетки? Продукты с какими консервантами не несут опасности для здоровья? На какие уловки идут продавцы для «продления» срока годности товара? На эти и другие вопросы отвечает эта статья.
Падение покупательной способности вместе с остальными проявлениями экономической нестабильности породило среди производителей продовольствия тенденцию по замене дорогих ингредиентов дешёвыми.
Это, правда, приводит не только к снижению цены (хотя в некоторых случаях переход на дешёвые компоненты никак не отражается на стоимости товара), но и ухудшению качества продукта.
Чтобы вместо полезного и качественного товара не купить дешёвый заменитель, надо внимательно читать его упаковку. Как это делать, рассказал руководитель Национального агентства ценовой политики Станислав Черкасов.
Хитрость на сгибе
Прежде всего обращайте внимание на внешний вид этикетки. Она должна быть ровной, иметь заводские маркировки и, самое главное, быть читаемой. Самая популярная уловка производителей — это спрятать «нежелательные» ингредиенты. Они могут быть написаны очень мелким шрифтом или на сгибе упаковки, где разглядеть что-либо не так-то просто.
Вкладыши с секретом
«Будьте осторожны с товарами, подробное описание которых скрыто в специальных вкладышах, изучить которые можно лишь после покупки. В такой упаковке часто продаётся молочная продукция. Для того чтобы изучить её состав, покупатель должен развернуть специальный вкладыш. Но, если он его вскроет, это уже будет считаться нарушением упаковки, тогда ему волей-неволей придётся приобрести такой товар», — указывает Черкасов.
По его словам, на этикетке должен быть указан
полный состав продукта, а также количество белков, жиров, углеводов. Если этой информации вы найти не можете, от приобретения такого товара лучше всего отказаться. То же самое касается и продукции, состав которой не указан на русском языке. По российскому законодательству все товары, сертифицированные в РФ, обязаны иметь этикетку или наклейку на русском языке. Отсутствовать они могут только на нелегальных или т. н. «серых» продуктах.
«Без ГМО» и «Без холестерина»
Подобные рекламные надписи могут не иметь никакого отношения к составу продукта. Как правило, написанные яркими и крупными буквами предложения типа «с пониженным содержанием жира» — это маркетинговая уловка, призванная повысить спрос на товар.
Без срока годности
Наверняка вы или ваши родственники/знакомые/коллеги покупали вроде бы свежий продукт с нормальным сроком годности, а после вскрытия на нём обнаруживалась плесень. Завестись в кефире или сыре она могла, с одной стороны, из-за нарушения заводской упаковки, а с другой стороны — из-за хитростей производителей со сроками действия. Дело в том, что срок хранения может быть указан двумя способами. В первом случае будет написано «годен до», во втором будет указана дата производства, а срок годности покупатель должен высчитать самостоятельно. Лучше выбирать продукты, где срок годности выбит на заводской упаковке: в случае просрочки его невозможно подделать, чего не скажешь о товарах, где дата изготовления приклеена вручную. Особенно это касается хлеба, кондитерских изделий, кулинарии, где поменять срок годности не составляет труда.
Что скрывает массовая доля?
Массовая доля того или иного компонента пишется на этикетке в порядке убывания. На первом месте — ингредиент с самым большим процентным соотношением, на последнем — с самым маленьким. В мясных изделиях это может быть только мясо, в хлебобулочных — мука, в молочных — молоко. Количество белков, жиров, углеводов и калорийность обычно указываются на 100 грамм продукта или на размер порции. Покупателю необходимо самостоятельно высчитывать эти показатели, если упаковка больше или меньше 100 грамм.
Скрытый сахар
Держать ухо востро надо с обезжиренными продуктами. Если на упаковке указано, что товар содержит небольшое количество жиров, не спешите возводить его в ранг низкокалорийных. Обратите внимание на содержание в нём сахара: его часто добавляют в такие продукты для сохранения их вкусовых свойств.
Каким же низкокалорийным и полезным может быть продукт, содержащий огромное количество сахара?
«Это же касается полезности „бесхолестериновых“ продуктов. Как известно, растительные жиры в принципе не могут содержать холестерин, этим пользуются многие рекламщики. Но, покупая всевозможные спреды и маргарины „без холестерина“, вы вряд ли сможете обеспечить себе здоровое питание. По такому же принципу работает реклама продуктов „без сахара“. Производитель действительно не добавляет в них сахар в чистом виде, вместо этого он использует т. н. „скрытый сахар“: сахарозу, мальтозу, кукурузный сироп, патоку, сахарный тростник, кукурузный сахар, сахар-сырец, мёд, фруктовый концентрат. Суть от этого не меняется.
Зато потребитель твёрдо уверен, что теперь он питается только „здоровой“ едой», — указывает Черкасов.
Наибольшее количество скрытых сахаров содержат газировки, нектары, энергетические напитки, зерновые батончики, мюсли и каши быстрого приготовления.
Скупой платит дважды
В сегменте продуктов питания как нигде работает правило «дёшево — значит плохо». При всём желании производитель не может изготовить качественный продукт из дешёвых ингредиентов. Если в магазине вы видите подозрительно дешёвый шоколад, творог, кондитерскую продукцию, сыры, товары, похожие на сливочное масло, и т. д., имейте в виду, что перед вами продукты, с высокой долей вероятности изготовленные с заменителями животных жиров. Проще говоря, они содержат трансжиры: молекулы жирных кислот, которые образуются в процессе приведения растительного масла в твёрдое состояние. Употреблять такие продукты не то чтобы смертельно, но врачи рекомендуют ограничивать их количество.
Добавки «Е» безопасны?
«Вопреки расхожему мнению, в пищевых добавках, обозначенных буквой „Е“, нет ничего угрожающего. „Е“ означает, что вещество одобрено специальной комиссией ВОЗ (Всемирной организации здравоохранения — ред.) для использования в пищевой промышленности Европы.
Номера 100-180 — красители, 200-285 — консерванты, 300-321 — антиоксиданты, 400–495 — эмульгаторы, загустители, желирующие вещества. Среди них много натуральных компонентов, которые даже полезны для нашего организма, например, Е-440 — полезный для пищеварения яблочный пектин, Е-300 — витамин С, а Е-306-309 — витамин Е. <...> Тем не менее, чем меньше в составе продукта различных добавок, тем проще понять, из чего он изготовлен, поэтому лучше выбирать товары с умеренным содержанием подобных компонентов», — советует эксперт.
Консерванты: золотая середина
Чем больше срок действия у товара, тем выгоднее он для продавца (и для производителя, соответственно, тоже). Использование консервантов в промышленности давно стало нормой, надо хорошо постараться, чтобы найти продукт со сроком хранения не более двух дней.
Стоить знать, что и среди консервантов есть химические и натуральные. Если говорить о пользе для здоровья, то выбирать продукты лучше с последними. Это лимонная и яблочная кислота, поваренная соль.
«Ещё одним приёмом для продления срока годности товара является пастеризация и стерилизация. При пастеризации продукт обрабатывают при температуре до 70 градусов, при этом вредные бактерии погибают, а полезные остаются. При стерилизации температура поднимается до 100-120 градусов, что увеличивает срок хранения в несколько раз, но делает продукт своего рода бесполезным, ведь при такой температуре погибают все витамины», — резюмирует Черкасов.
Дата: Суббота, 24.06.2017, 10:46 | Сообщение # 149
!!!!!!!!!!
Группа: Модераторы
Сообщений: 7357
Статус: Оффлайн
Дорогая — не значит полезная. Как выбрать качественную рыбу.
Цена, происхождение и магазин, в котором вы покупаете рыбу, никак не говорят о ее качестве. На что стоит обращать внимание, рассказывают эксперты.
Россельхознадзор предупредил о появлении некачественной рыбы в магазинах. Но почему именно с рыбой столько проблем? Отчего красная рыба, дорада и сибас гораздо дороже сельди или хека?
«Не проводите параллель между ценой рыбы и ее пользой, дороже обычно стоит та рыба, которая вкуснее, и которую труднее вылавливать, разводить или транспортировать, объясняет гастроэнтеролог, канд. мед. наук Константин Спахов. — Так, сибас и дораду обычно продают свежей, и это гораздо дороже, чем доставлять и хранить замороженного хека или соленую сельдь. Самое полезное в рыбе — это то, чего нет в другой еде, прежде всего, омега-3 кислоты. Больше всего их в жирной рыбе, а это не только дорогие угорь, семга и форель, но и дешевые сельдь, скумбрия, ставрида и килька — омега-3 в них ничуть не меньше».
Количество омега-3 в рыбе зависит не только от её породы, но и от сезона. В холодное время года и в рыбе, обитающей в холодных широтах их всегда больше. Меньше всего этих важнейших кислот в пресноводной рыбе. Но это конечно не значит, что от неё надо отказаться. Речная и озерная рыба — отличный источник белка. Просто из двух обязательных порций рыбы в неделю, пусть одна будет из жирной рыбы, а вторая — из любой.
«Самое вредное в рыбе — метилртуть, — продолжает Константин Спахов. — Много её в хищной рыбе и особенно в крупной. Почему? Хищники — это конечное звено в пищевой цепочке, которую можно рассматривать и как цепочку накопления метилртути. Вот что она собой представляет: первое звено цепи — ртуть накапливается в водорослях и планктоне, второе звено — „травоядные“ рыбы, которые ими питаются, последнее третье звено — хищная рыба, поглощающая „травоядную“. В каждом последующем звене этой цепочки концентрация ртути несколько больше, чем в предыдущем. При этом нужно учитывать, что метилртуть усваивается организмом гораздо лучше, чем неорганические молекулы ртути, и очень плохо выводится. В результате, она накапливается в плоти рыбы, и чем она старше, тем выше в ней концентрация метилртути. Рекордсмены — акула и меч-рыба, которых у нас не купить, и дорогущий тунец, который мы почти не едим тоже из-за дороговизны. К хищной рыбе относят дорогих лососевых рыб, как горбуша и чавыча, и умеренный в цене судак, и достаточно дешевый хек (см. инфографику). Поэтому, покупать подобную рыбу лучше
не очень большой, в идеале — до 30-40 см длинной. Особенно важно избегать „ртуть-рыбы“ беременным — токсические дозы этого тяжелого металла для плода весьма малы, их превышение может вызывать уродства».
Хроническое поступление ртути вызывает эмоциональные и психические проблемы — неврастению, депрессии, раздражительность, возбудимость, плаксивость, легкую утомляемость и неспособность сосредоточится и решать умственные проблемы. Сны могут быть кошмарными. Во рту иногда бывают привкус металла, кровоточивость десен, обильное отделение слюны. Нередко беспокоят сердцебиение, колебания давления, дрожь в руках, повышенная потливость.
Хищная рыба
o Хек o Судак o Белорыбица o Нельма o Белуга o Горбуша o Чавыча o Зубатка o Камбала o Палтус o Тунец o Лосось
Всеядные рыбы
o Треска o Ставрида o Скумбрия
Нехищная рыба
o Семга o Минтай o Сельдь o Нерка o Килька
Предупреждение Россельхознадзора о том, что в торговых сетях много плохой рыбы, вызвано большими запасами прошлогоднего улова. Его не удалось распродать, и есть риск, что эти запасы выбрасывают на рынок, продавая под видом свежей рыбы. В первую очередь это грозит Дальнему Востоку, Сибири и западным регионам России. Лососевая путина на Камчатке и Сахалине уже началась, и на продовольственный рынок пойдут первые партии рыбной продукции нового улова. В первую очередь это относится к лососевой рыбе — горбуше, кете, нерке, кижучу и чавыче. И здесь важно научится отличать свежую рыбу от размороженной (см. таблицу).
Дата: Пятница, 30.06.2017, 00:26 | Сообщение # 150
!!!!!!!!!!
Группа: Модераторы
Сообщений: 7357
Статус: Оффлайн
11 хитростей, как выбирать только вкусные продукты
Делая покупки в магазине, мы привыкли брать то, что симпатичнее нашему глазу. Но правильно ли это? Ведь далеко не всегда красивый — значит вкусный и полезный.
Перед вами советы, которые помогут сделать так, чтобы на вашем столе всегда были только натуральные продукты.
Твердый сыр
При покупке твердого сыра нужно обращать внимание на несколько моментов: цвет должен быть равномерным, без прожилок и белого налета на корочке; глазки должны быть одинаковыми по размеру на всем куске и распределены равномерно; упругость — если надавить на сыр и он не примет форму обратно, то его лучше не брать.
Мясо
Цвет у свежего мяса должен быть нежно-розовый, никак не бурый. Обратите внимание на жировые прослойки: они должны быть блестящими и максимально светлыми. По структуре мясо должно хорошо поддаваться деформации (возвращаться в первоначальный вид) и не должно липнуть к рукам.
Молотый кофе
Выбирайте кофе, чья цена имеет среднее значение: дешевый продукт вряд ли будет хорошим, а дорогой ничем не отличается по вкусу. Хороший молотый кофе никогда не упаковывают в пластмассовые банки — только в металлические или стеклянные. А срок годности у натурального кофе должен быть не более 18 месяцев.
Мед
Натуральный мед должен быть прозрачным, иметь равномерный цвет. На вкус качественный мед приторный, имеет специфический запах. Если потереть капельку такого меда между пальцами, он должен легко растираться и впитываться в кожу.
Мороженое
Выбирая мороженое, обязательно читайте состав. Часто десерт, содержащий ягодные вкусы, не может похвастаться натуральностью ингредиентов. Хорошо, если
продукт содержит только орехи, цукаты или мармелад в качестве добавок. А вот замороженный лед — это один сплошной консервант.
Шоколад
В первую очередь при выборе шоколада нужно обращать внимание на состав: чем он короче, тем лучше плитка. Качественный продукт должен содержать именно какао, любые производные этого компонента — признак ненатуральности. Кроме того, лучше брать плитку, в составе которой есть какао-масло, а не растительное.
Рыба
У свежей рыбы глаза должны быть яркими — мутные и выпуклые указывают на то, что рыба старая. Жабры должны быть ярко-красными, в редких случаях допускается светло-розовый цвет (когда через жабры спускали кровь). А туловище должно быть пластичным: если рыбу взять в руки, то хвост должен свободно свисать.
Хлеб
Свежий хлеб не должен быть твердым, поэтому в магазине всегда нужно трогать товар. Лучше не брать хлеб, упакованный в полиэтилен: такая упаковка помогает выпечке не черстветь более длительное время, но уже спустя несколько часов продукт в такой упаковке полностью теряет свой вкус.
Морковь
Выбрать морковку очень просто: нужно брать ту, что менее яркая, без пятен и небольших размеров.
Болгарский перец
Болгарский перец с 2–3 разделениями будет горьковатым и с меньшим количеством семян. Если разделений 4 — плод сладкий и с большим количеством зерен. В неразрезанном виде стоит обращать внимание на бугорки перца снизу.
Зеленый лук
При выборе лука посмотрите на границу между белой и зеленой частями перьев. Если граница четкая, то лук хороший; если расплывчатая — лук окажется слишком твердым.
